En hiver, à partir de décembre, commence la taille manuelle d'hiver. Cette taille est un travail de longue haleine, qui dure environs 4 mois. Elle se fait depuis la fin des années 1990 avec l'aide précieuse d'un sécateur électrique fonctionnant grâce à une petite batterie située sur le dos du vigneron. Le sécateur électrique a bien allégé ce travail, mais il reste contraignant pour le dos.

Parallèlement à la taille d'hiver, il faut penser à remplacer les piquets cassés, à réparer les fils de fer coupés, et aussi à attacher les branches des vignes de moins de 6 ans, afin de leur donner la forme en "T" qu'ils garderont à vie (c'est l'étape importante de la formation du cep).